Хлебопекарня Bauer из города Регенсбург является крупной ремесленной пекарней с 36 собственными торговыми точками и собственной системой поставок. Два года назад пекарня установила у себя систему вакуумного охлаждения и, таким образом, перешла на новую форму производства и логистики. Глубоко замороженные тестовые заготовки уступили место недопеченным полуфабрикатам. Основные причины перехода на новую технологию: равномерное качество выпечки после допекания в магазине, высокий коэффициент готовности продукта и значительная экономия энергозатрат – от предварительного выпекания и охлаждения до хранения и конечного выпекания. Кроме того, система вакуумного охлаждения позволила отказаться от покупки огромной холодильной камеры площадью 200 квадратных метров и шлюза шоковой заморозки, который мог бы понадобиться для транспортировки тестовых заготовок. Переход на недопеченные полуфабрикаты не требовал никаких изменений в рецептурах или методиках производства. Понадобилось лишь адаптировать пекарные программы: отныне фаза выпекания завершается после образования мякиша (внутренняя температура 98 °C). Корка еще остается очень светлой, практически белой. Сразу после выпекания выпечка всегда очень чувствительна. Повредить ее можно даже легким прикосновением к поверхности. По этой причине производители недопеченных полуфабрикатов, использующие традиционные технологии охлаждения, вынуждены продлевать процесс выпекания, чтобы слегка подрумянилась и стабилизировалась корка. В результате при конечном выпекании цвет выпечки часто получается темнее, чем хотелось бы. Стабилизация Для вакуумного охлаждения цвет корки не имеет значения. Сразу после выпекания находящийся у печи работник загружает горячую выпечку в вакуумную камеру установки König и запускает программу. Для каждого семейства продуктов предусмотрена индивидуальная программа вакуумирования. Процесс вакуумирования отображается на мониторе в графическом режиме. Индицируемая кривая представляет собой график с двумя осями (давления и времени), который в точности отражает процесс изменения давления в течение трехминутной фазы охлаждения. Специально составленная программа точно определяет влияние вакуума на формирование корки. За счет испаряемой воды стабилизируется ее форма. В завершение процесса происходит выравнивание давления. Теперь можно открыть дверь и извлечь охлажденную выпечку из камеры. Работник сразу же высыпает выпечку на подающий транспортер упаковочной машины. Эта выпечка может храниться в течение четырех дней при комнатной температуре без защитной атмосферы и каких-либо химических, консервирующих добавок. Дата на пакете указывает дату упаковки. Несмотря на длительный срок хранения, производственные инструкции предписывают переработать запаянную в пакеты выпечку в течение двух дней. То есть, резерв времени настолько велик, что квота возврата может быть легко сведена к нулю. Еще одно преимущество недопеченных продуктов: для перевозки на филиалы не требуются рефрижераторы или холодильные камеры. После выпекания булочки имеют равномерный цвет, долго сохраняют хрусткость и поджаристость. Никаких потерь в аромате по сравнению с обычными, свежеиспеченными булочками пекарне выявить не удалось. Покупатели, наоборот, отмечают высокое, равномерное качество и длительную хрусткость.