Многие пекарни в Европе используют для кондиционирования тестовых заготовок традиционное холодильное оборудование. Филиальные предприятия поставляют в свои магазины нерасстоявшиеся, частично расстоявшиеся или полностью расстоявшиеся продукты для того, чтобы в течение всего дня в пекарных установках магазинов мог выпекаться свежий продукт. Проблему в обращении с такими тестовыми заготовками, в частности, составляет транспортировка в охлажденном виде на всех этапах, оптимальные условия хранения на местах или определение степени расстойки пекарями-продавцами. Какие-либо отклонения по этим позициям ведут к отклонениям в качестве выпечки. Поэтому, прежде всего, торговые предприятия пытаются перестраховаться и практикуют продажу полуиспеченных или недопеченных полуфабрикатов напрямую покупателю либо выпекают их в пекарных системах магазинов. Преимущества: недопеченные продукты нечувствительны, их не нужно транспортировать на противнях, предустановленные программы выпекания и нормированные свойства полуфабрикатов обеспечивают равномерное, воспроизводимое качество конечной выпечки.

Многим пользователям все эти преимущества в избытке компенсируют небольшие потери в качестве по сравнению с выпечкой из свежего теста. Цель новейших систем вакуумного охлаждения состоит в повышении качества недопеченных полуфабрикатов, упрощении и удешевлении производственного процесса.

Отличие вакуумного охлаждения от традиционного конвекционного

Вакуумное охлаждение представляет собой сверхбыструю технологию охлаждения недопеченных или полуиспеченных полуфабрикатов, обеспечивающую дополнительную стабилизацию выпечки и эффективную логистику всего производственного процесса. Еще одно преимущество – низкие энергозатраты. По сравнению с традиционными холодильными системами – от предварительного выпекания, охлаждения, транспортировки до хранения и конечного выпекания – удается сэкономить до 60 процентов энергии. Традиционные холодильные технологии и технологии вакуумного охлаждения построены на совершенно разных принципах. Чтобы определить отличия, приведем краткий обзор традиционного процесса производства полуиспеченных продуктов. После первичного выпекания выпечка сначала охлаждается до комнатной температуры, затем замораживается в системах шоковой заморозки. Сначала охлаждается корка. При замораживании внутри выпечки уменьшается давление газов, что может приводить к образованию складок на ее поверхности. Поскольку охлаждение идет снаружи вовнутрь, свободная вода перемещается из мякиша к более холодной корке, там собирается и замерзает. После хранения при –18 °C производится конечное выпекание продукта. Чтобы температура в корке могла подняться до 140 °C и произошло потемнение (реакция Майяра), сначала должна испариться собравшаяся в корке вода. 

Вакуумное охлаждение

При вакуумном охлаждении недопеченные изделия направляются в вакуумную камеру в горячем состоянии. Менее чем за три минуты давление снижается до необходимой отметки и внутренняя часть выпечки охлаждается, к примеру, до 15 - 20 °C (см. информационный блок „Принцип вакуумного охлаждения“). Стабилизировавшаяся в процессе охлаждения структура корки остается в прежнем виде и после выравнивания давления, гарантируя долгое сохранение хрусткости и стабильность при продолжительном хранении. Стабилизация корки повышает устойчивость чувствительных продуктов к механическим нагрузкам, что значительно упрощает обращение с ними. Объем полуфабриката примерно соответствует объему готовой выпечки. Для некоторых типов выпечки (круассаны, панеттоне, чиабатта и т.д.) можно даже получить прибавку в объеме до 20 процентов. Увеличение объема продукта зависит от его свойств и рецептуры. Еще один феномен: водосодержащие начинки (например, фруктовые или творожные), начиная кипеть, не оседают, а распределяются в имеющемся пространстве закрытой тестовой заготовки. Дополнительный аспект – быстрое прохождение критических в микробиологическом плане температур от 60 до 30 °C. После охлаждения происходит выравнивание давления в камере посредством стерильного, отфильтрованного воздуха, который также проникает и в выпечку. Все это значительно снижает микробиологическую нагрузку. По сравнению с классической цепочкой глубокого охлаждения – от шоковой заморозки с низкотемпературным складом до низкотемпературной транспортировки и низкотемпературного хранения в магазине – здесь мы имеем более простую логистику, поскольку для доставки не требуются низкотемпературные рефрижераторы. Охлажденная посредством вакуума и заваренная в пакеты выпечка может до 10 дней храниться при плюсовых температурах, что позволяет значительно снизить потребность в холодильных площадях.