Данные сорта хлеба благодаря "легкой" структуре и достаточно высокой внутренней влажности 40..60% идеально подходят для вакуумного экспресс-охлаждения. В результате применения данной технологии Вы получаете все ее преимущества улучшения качества продукта.

Стандартными условиями цикла вакуумного охлаждение этих изделий являются: время цикла 3...5 минут, целевая температура охлаждения от +20 С до +30С. Сразу после камеры вакуумного охлаждения хлеб может быть нарезан и упакован.

Охлаждаться в вакууме может хлеб, размещенный как на противнях, так и в формах и кассетах.

Данные сорта хлеба благодаря более "тяжелому" мякишу требуют более тщательного подбора режима охлаждения в вакууме. Особенности при применении этой технологии - более плотная и твердая корочка. 

Стандартными условиями цикла вакуумного охлаждение этих изделий являются: время цикла 5...7 минут, целевая температура охлаждения от +25 С до +35С. При необходимости размягчения корочки рекомендуется выдержка изделий после камеры вакуумного охлаждения до 20 минут в зависимости от рецептуры, после чего хлеб может быть отправлен в нарезку.

Охлаждаться в вакууме может хлеб, размещенный как на противнях, так и в формах и кассетах.

Особенности данного хлеба заключаются в низкой исходной влажности и быстрой способности терять влагу из-за отсутствия клейковины.

Данный хлеб требует особого внимания, но тем не менее может быть охлажден в камере вакуумного экспресс-охлаждения.

Одно из требований при внедрении технологии вакуумного охлаждения для предприятий, выпекающих безглютеновые сорта хлеба, - обязательное предварительное тестирование образцов изделий для выработки целевых параметров комплекса:  выпекание + охлаждение.

Выпечка из слоеного теста при экспресс-охлаждении в вакууме дает отличные результаты в качестве конечного изделия. Благодаря технологии достигается равномерность внутренней структуры и тончайшая корочка, всегда остающаяся хрустящей. Но она же создает трудности при шприцевании изделий для внесения в них кремовых и фруктовых пастообразных начинок. В этом случае данный продукт требует дополнительных доработок в применении технологии вакуумного охлаждения.

Выпечка начинками из различных ингредиентов прекрасно охлаждаются в вакууме. При этом хорошо себя ведут в вакууме и начинки из сыра, мяса, рыбы, птицы, творожные начинки и особенно вареные овощи. Равномерное допекание в вакууме с удалением избытка влажности из начинки дает на выходе из камеры вакуумного экспресс-охлаждения готовое к упаковке изделие без эффекта "отмокания" теста.

Сахаристые изделия с низкой собственной влажностью требуют особого подхода при наладке технологии вакуумного экспресс-охлаждения. Высока опасность получения карамелизованной корочки, что недопустимо по стандартам качества для данных изделий. Для маффинов нужны как особые режимы охлаждения в вакууме, так и дополнительное оборудование для дальнейшей температурной обработки, так как металлические кассеты для выпекания не остывают в вакууме и изделия, благодаря малому весу, интенсивно забирают от кассет избыток тепловой энергии после собственного охлаждения.

Бисквиты имеют при вакуумном охлаждении практически все преимущества в качестве для пшеничного хлеба. Задача технологии не только быстро и качественно охладить бисквитные коржи, но и не дать образоваться корочке, что для обычного хлеба является преимуществом. Для этого выработаны специальные режимы вакуумирования и разработаны дополнительные опциональные возможности для самих камер.

Задача при вакуумном охлаждении мучных изделий пониженной влажности не только экспресс-охлаждение, но и удаление избыточной остаточной влажности с чем технология вакууме успешно справляется. В данном режиме вакуумная камера играет роль не только охладителя, но и осушитель. В некоторых случаях технология позволяет переводить камеру в режим сублимации, но только в качестве дополнительного функционала.