Традиционные способы охлаждения конвективным потоком холодного воздуха не всегда могут быть использованы для промежуточного охлаждения агрокультур. Это связано с ограничениями по температуре охлаждающей среды, которая, будучи достаточно низкой, должна оставаться положительной и не допускать замораживания продукта. Из-за малых перепадов температур продукта и среды в камере длительность процесса растет и особенно на его последней стадии становятся существенными усушка и неравномерность распределения влаги по объему охлаждаемого объекта. Все это приводит к ухудшению условий последующего хранения и отклонению от стандартов качества продукта по внешнему виду, кислотности, микрофлоре и другим параметрам.

Альтернативой способам конвективного охлаждения является вакуумное охлаждение, в котором влажный охлаждаемый продукт сам по себе служит регулируемым по температуре хладагентом – рабочей средой для теплообмена. Только два основных требования предъявляются к продукту, подлежащему охлаждению в вакуумном охладителе, – это достаточная пористость и отсутствие воздухонепроницаемой оболочки (плотной кожуры), позволяющие парам, образованным внутри капиллярно-пористого тела, свободно покидать его и удаляться вместе с откачиваемым воздухом, тем самым извлекая избыто тепла из продукта. Вакуумное охлаждение осуществляется благодаря физическому процессу отбора теплоты от продукта при испарении влаги из него. Испарение же влаги при низких температурах вызывается понижением давления в герметичной камере с размещенным продуктом. Благодаря достаточно равномерному распределению свободной влаги в продуктах охлаждение при этом идет во всем объеме охлаждаемого изделия. Эффект охлаждения продукта происходит равномерно и, что очень важно, чрезвычайно быстро.  Еще одно преимущество - при вакуумном охлаждении повреждения структуры продукта кристаллами льда невозможны из-за положительных температур на всем периоде охлаждения.

Мы провели для Вас небольшую экскурсию по возможностям технологии вакуумного охлаждения и ее влиянию на качество продукции растениеводства. Конечно, это не исчерпывающая информация, а только лишь обозначение того опыта и знаний, что мы приобрели за годы работы с этой технологией.